Yeni tip koronavirüs (Kovid-19) salgını kapsamında alınan tedbirlerle birlikte restoran, lokanta, kafe, pastaneler paket servis ya da ‘gel-al’ hizmetine başladı. Alınan kararların akabinde gözler garsonlara çevrildi. Milliyet olarak restoranları dolaşıp garsonların sıkıntılarını dinledik.

Mahalle ortasındaki lahmacuncuda da, lüks restoranda da, AVM’deki lokantada da yüzlerinde daima fikirli bir tabir ile sorularımızı yanıtladılar. Kimi ailesini geçindiriyor, kimi ise borçlarını ödemeye çalışıyor.

Görüştüğümüz garsonların birden fazla memleketlerine gideceklerini belirtirken, bir kısmı ise evvel farklı kesimlerde iş aramayı hedefliyor.

Öte yandan paket servis hizmeti veren işletme sahipleri garsonların mağdur olmasını istemediklerini belirterek, dönüşümlü çalıştıracaklarını söylüyor. Türkiye’de yaklaşık 2 milyon kişinin yeme-içme bölümünde çalıştığı varsayım ediliyor.

‘İstanbul’da çok zor’

Bir kebapçıda komi olarak çalışan Furkan B. yaklaşık 1.5 yıldır bu işi yapıyor. Kapanma nedeniyle memlekete ailesinin yanına gideceğini belirten Furkan B. şöyle anlatıyor:

“20 yaşındayım ve tek başıma İstanbul’da geçinmem sıkıntı oluyor. Fiyatsız müsaadeye çıkacağım ve işler tekrar açılana kadar ailemin yanında kalacağım. Ailemde sadece babam çalışıyor. Pandemi başında dükkân tekrar kapandığında da ailemin yanına gitmiştim. Öbür bir garson arkadaşım da var, o da birebir halde maalesef memleketine geri dönecek. Bu kararlar natürel ki sıhhat için alınıyor ama biz de mağdur oluyoruz. Bizleri de düşünmeliydiler.”

Yeni iş arayacak

Bir köftecide garson olan İhsan A. 1999 yılından beri dalda çalışıyor. “Mesleğimi çok severek yapıyorum” diyen İhsan A. Avrupa’da da garsonluk yaptığını ve üç lisan bildiğini belirtti. Pandemi başında yapılan kısıtlamaları daha rahat atlattığını kaydeden İhsan A., “Ancak artık öbür bir bölümde çalışmak istiyorum. Şimdi ne olduğunu ben de bilmiyorum, ama bu türlü bir fikrim var. Biz garsonların faturaları bu devirde muaf olabilirdi. Farklı dayanak beklentilerimiz vardı, demek bu kadar oldu. İki çocuk sahibiyim, ailem var ve onlara bakmam gerekiyor” tabirlerini kullandı.

AVM’de bir restoranda garsonluk yapan İnanç E., “İşverenimiz bizi mağdur etmemek için elinden geleni yapıyor. Burada gel-al servislerinde ya da mağazaya paket götürülecekse o hususta dayanak olacağız” dedi. AVM’de bir köftecide garsonluk yapan Ali Y., “Burada beş garson çalışıyoruz. Fiyatsız müsaade olmayacak. Paket servislerde yardımcı olacağız” formunda konuştu.

Dönüşümlü çalışma

Bir AVM’de yer alan restoranda garsonluk yapan Ahmet K., ”Henüz ne yapacağımızı bilmiyoruz. İdareden haber gelmedi. Tahminen farklı şubelerde dönüşümlü çalışabiliriz” dedi.

Bir işletme yöneticisi ise, “İşçi çıkarmak bizim için en son tahlil olacak. Çalışanlarımızı dönüşümlü olarak çalıştırmayı planlıyoruz, kimseyi mağdur etmek istemiyoruz” diye konuştu.

Kebapçıda çalışan garson Mustafa G., “İki kişi çalışıyoruz. Bir garson daha vardı ama o işten ayrıldı. Öbür bir iş bulmak istiyor kendine. Paket servisimiz olmadığı için de dükkân kapanacak. Kısa çalışma ödeneğinden faydalanacağım” dedi. Dokuz yıldır yeme-içme dalında çalışan garson Salih G., “Bu süreçte kısa çalışma ödeneğinden faydalanacağım.

Geçen sefer de tıpkı biçimde ödenekten faydalanmıştım. Restoran olarak süratli bir biçimde paket servise geçiş yaptık. Bu süreçte garson arkadaşlarımın birçok memleketine gitmeyi tercih etti. Geri kalanımız ise dönüşümlü olarak işe geleceğiz” diye konuştu.

KAYITDIŞI ÇALIŞAN DAYANAK ALAMIYOR

İstanbul Yeditepe Aşçılar ve Garsonlar Derneği Lideri Mehtap Eren, nitelikli eleman yetiştirme konusunda sorun yaşanacağını aktardı. Bir garsonun 5-10 yıl ortasında yetiştiğini söyleyen Eren, “İşletmelerde kısıtlamaya gidilmesi bilhassa garsonlar için sıkıntıya yol açıyor. Artık birden fazla garson ekonomik meselelerini çözme noktasında farklı meslek kollarına yöneliyor. Sigortasız çalışan garsonlar olduğu için takviyelerden de faydalanamıyor” dedi. İstanbul Lokantacılar Odası Lideri Sayit Karabağlı ise açık işletmelerde gel-al paket servisin toplam cironun 10’da 1’i kadar olduğunu, yani bölümün hacminin neredeyse bu oranda daralabileceğini söyledi. Esnafın birkaç şahsa de olsa istihdam sağlamak için dönüşümlü çalışma yaptığını aktaran Karabağlı, işletme bütçelerine nazaran fatura dayanağı talep ettiklerini lisana getirdi.

Arabası olan paket servise

Tüm Restoranlar ve Turizmciler Derneği (TÜRES) Lideri Ramazan Bingöl, işletmelerin büyük bir kısmının garsonları kısa çalışma ya da fiyatsız müsaadeye göndereceğini belirterek, “Türkiye genelinde yaklaşık 2 milyon kişi bu kesimde çalışıyor. Yarısı hizmet elemanı” dedi. Sahip olduğu restorandan örnek veren Bingöl, “İstanbul’un her yerine paket servisimiz var. Kendi arabası olan garsonlarımızı paket servise çıkarıyoruz ve oradan onlara bir hisse veriyoruz. Geçen sefer de bu türlü yaptık ya da dönüşümlü çalıştırıyoruz. Artık bir uygulama başlatıyoruz; talep eden müşterilerimiz için konutlara, bahçelere, işyerlerine usta, servis elemanı göndereceğiz. Ustalarımız kebap pişirecek, elemanlarımız da servis yapacak” diye konuştu. Dijital yemek servisi yapan platformların yüksek komite fiyatı aldığını söyleyen Bingöl, yeni bir platform kurma konusunda çalıştıklarını belirtti.

‘Her yemek paket olmaz’

Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu Genel Lideri Aykut Yenice, son devirde kebap ve pidecilerin gel-al, paket servis yaptığını belirterek şunları söyledi:
“Restoranlar, lokantalar her yemeği paket servis yapamayacak. Örneğin kuru fasulye ve pilavı birden fazla kişi dışarıdan almaz. Geçenki kapanmada da kesim olarak zorluk yaşamıştık. 30 Haziran sonrası işe giren bölüm çalışanları kısa çalışma ödeneğinden de faydalanamıyor.”