MİLLİYET.COM.TR / PEMBENAR ÖZEL

Fransız mutfağında ortaya çıkan ve tüm dünyaya yayılan 5 temel sos vardır ve bunun haricindeki bütün soslar bu temel soslara dayanır. Bu soslardan dördü 18. yüzyılda Antonin Carême tarafından geliştirilmiştir. Bu soslar: Beşamel sos (béchamel sauce), beyaz sos (velouté), kahverengi sos (espagnole brown sauce) ve domates sos (tomato sauce).

Daha sonra bu 4 sosa 19. yüzyılda Auguste Escoffier tarafından yaratılan sarı sos (hollandaise sauce) eklenerek temelde 5 sostan oluşmuştur. Pekala bu soslar nelerden yapılır?

1. Beşamel sos

Beşamel sos, un, tereyağı ve sütten yapılan güçlü, beyaz bir sostur. Ekseriyetle klasik krem ​​bazlı soslar oluşturmak için kullanılır. Beşamel yapmak için, bir tencerede tereyağı ve unu kokusu çıkana kadar kavurun.

Daha sonra içerisine ılık sütü ekleyin ve yoğunlaşıncaya kadar karıştırmaya devam edin. Son olarak bir ölçü tereyağı, tuz ve karabiberi de ekleyerek pişirme işini sonlandırın. Beşamel sos ve türevi soslar güveç, kremalı çorbalar ve makarnalar dahil sayısız yemekte kullanılabilir.

3. Espagnole (kahverengi sos)

Espagnole, kavrulmuş tereyağı ve un, kahverengi et suyu, püre domates ve mirepoix’ten yapılan temel bir kahverengi sostur. Mirepoix, ekseriyetle tereyağı, sıvı yağ yahut öteki yağlarla uzun mühlet kısık ateşte renklendirilmeden yahut kızartılmadan pişirilmiş doğranmış sebzelerden yapılan bir aroma aslıdır.

Espagnole ve türevi soslar ağır ve kalın olma eğiliminde olduğundan, çoklukla sığır eti yahut ördek üzere koyu renkli etlerle birlikte servis edilir.

4. Hollandaise (sarı sos)

Hollandaise, tereyağı, limon suyu ve çiğ yumurta sarısından yapılan keskin, kremsi bir sostur. Kusursuz bir holandez yapmanın anahtarı, biraz ılık yumurta sarısı, oda sıcaklığında tereyağı ve daima çırpmaktır.

Materyallerin sabit kalması ve ayrılmaması için tereyağını sarılara yavaş ve kademeli olarak eklemek çok değerlidir.

Hollandaise ve türev sosları çoklukla yumurta, zerzevat yahut kümes hayvanları ve balık üzere hafif etler üzerinde servis edilir.

5. Tomato (domates yahut kırmızı sos)

Domates sosu, Fransız sosları ortasında tartışmasız en popüleridir. Klasik Fransız domates sosu, un ve tereyağı ile koyulaştırılır ve aromatik sebzelerle tatlandırılır.

Bununla birlikte, birçok çağdaş domates sosu, öncelikle otlar ile tatlandırılmış ve varlıklı, lezzetli bir sosa indirgenmiş püre domateslerden oluşur.

Domates sosları hayli çok taraflıdır ve haşlanmış yahut kavrulmuş et, balık, zerzevat, yumurta ve makarna yemekleri ile servis edilebilir.